While there are scores of methods used in baking, many recipes for cakes, muffins, cookies, and more utilize one of two methods: the muffin method or the creaming method. (The muffin method is not just for muffins and is common to many recipes.) Once you understand these two methods, you will quickly recognize the method in any recipe and instantly know what you must do to mix the batter or dough properly. Understanding these methods and how they work will make you a better baker.
In the creaming method, we cream butter with sugar until light and then add other ingredients. (Of course, recipes that call for oil instead of butter cannot be creamed.) In the muffin method, we mix liquids and dry ingredients separately and then stir them together until just combined.
The Creaming Method
In the creaming method, place soft butter and sugar in the mixing bowl of your electric mixture. The objective is to drive the sharp sugar crystals through the butter creating tiny voids of air in the mixture. This entrained air will help the cakes rise.
Add eggs, one at a time, creaming after each. Add the liquid ingredients and stir them in. Do not over-stir or you may reduce the entrained air in the creamed mixture. Mix flour and leavenings together and then add them to the creamed mixture. Place in tins or a pan, put in hot oven and bake immediately as set forth in the recipe.
The creaming method has two advantages: sugar and butter are well-dispersed and the entrained air tends to make for a light, fine crumb in the muffins.
The Muffin Method
The muffin method is quick and easy. Mix all dry ingredients together. Mix the wet ingredients together including eggs (better shaken up before – in this case add egg carefully to no destroy little bubbles of air). Then add the wet mixture to the dry mixture with a spatula and you’re ready to bake. Stir the two mixtures together with a spatula only until combined—not lump free—so that the gluten in the flour will not be developed. Place in tins or a pan, put in hot oven and bake immediately as set forth in the recipe.
The Ideal Method
You shake up with sugar separately yolks, separately whites, separately butter, separately cream, stir at first all dry ingredients, then wet, to the liquid add whipped cream, butter, yolks and whipped whites (in such sequence!). As the result you will receive just magnificent cakes!
СЕКРЕТЫ приготовления маффинов и капкейков
За последние пару месяцев я приготовила уйму кексиков. Так что теперь я знаю о них все! Существует 2 основных способа: при первом (маффиновом) к взбитым с сахаром яйцам осторожно добавляются ранее смешанные жидкие ингредиенты (растопленный шоколад и масла, сливки, молоко, сметана, сок и тд) . Потом осторожно вмешивается смесь сухих: мука, рызрыхлители, изюм, орехи и проч). Взбитые яйца, как известно, придают воздушность. Важно не переусердствовать, чтобы пузырьки воздуха из смеси не ушли.
Но воздушность и кремовость придает также масло, взбитое с сахаром! Этот способ называется «The Creaming Method», и при нем к взбитому с сахаром маслу добавляются все жидкие ингредиенты (яйца по одному, постоянно взбивая смесь, потом прочие жидкости) и потом быстро сухие. Также важно не перемешать, чтобы пузырьки воздуха из масла не ушли и клейковина в муке не стала слишком тягучей – это помешает кексам хорошо подняться.
В идеальном варианте вы взбиваете с сахаром отдельно желтки, отдельно белки, отдельно масло, отдельно сливки, соединяете сначала сухие ингредиенты, потом жидкие, к жидким добавляете взбитые сливки, взбитое масло, взбитые желтки и взбитые белки (именно в такой последовательности!). Потом очень быстро (но осторожно) все объединяете, чтобы разрыхлители не успели прореагировать с жидкими компонентами. В результате вы получите более нежные, пышные и воздушные кексы.
Во всех случаях важно немедленно поместить кексы в заранее разогретую до температуры выпечки духовку.
Но воздушность и кремовость придает также масло, взбитое с сахаром! Этот способ называется «The Creaming Method», и при нем к взбитому с сахаром маслу добавляются все жидкие ингредиенты (яйца по одному, постоянно взбивая смесь, потом прочие жидкости) и потом быстро сухие. Также важно не перемешать, чтобы пузырьки воздуха из масла не ушли и клейковина в муке не стала слишком тягучей – это помешает кексам хорошо подняться.
В идеальном варианте вы взбиваете с сахаром отдельно желтки, отдельно белки, отдельно масло, отдельно сливки, соединяете сначала сухие ингредиенты, потом жидкие, к жидким добавляете взбитые сливки, взбитое масло, взбитые желтки и взбитые белки (именно в такой последовательности!). Потом очень быстро (но осторожно) все объединяете, чтобы разрыхлители не успели прореагировать с жидкими компонентами. В результате вы получите более нежные, пышные и воздушные кексы.
Во всех случаях важно немедленно поместить кексы в заранее разогретую до температуры выпечки духовку.
No comments:
Post a Comment